冬瓜(Benincasa Hispida Cogn)別名白瓜、枕瓜等,原產(chǎn)于中國(guó)。冬瓜的顯著特點(diǎn)是產(chǎn)量高、體積大、水分多、熱量低,富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。冬瓜耐貯藏運(yùn)輸、耐熱性強(qiáng)、肉質(zhì)潔白、脆爽多汁,是適于現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品加工的良好原料,越來(lái)越多地應(yīng)用于各類(lèi)新型食品及保健品的加工。冬瓜營(yíng)養(yǎng)豐富,還含有多種生理活性成分,是典型的高鉀低鈉蔬菜,而且它還具有利尿、清熱、化痰、消腫等功效,對(duì)于動(dòng)脈硬化、冠心病、糖尿病及高血壓患者是理想佳蔬,在醫(yī)藥領(lǐng)域中也有著廣泛的用途。目前,冬瓜資源開(kāi)發(fā)應(yīng)用的研究與發(fā)展還比較緩慢。因此,開(kāi)展冬瓜綜合利用技術(shù)研究,對(duì)于全面提升冬瓜的價(jià)值,促進(jìn)農(nóng)民增收具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。本文對(duì)冬瓜的傳統(tǒng)應(yīng)用、研究現(xiàn)狀及開(kāi)發(fā)前景進(jìn)行了綜述。
1 冬瓜的成分
冬瓜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性的物質(zhì),正是這些物質(zhì)使得冬瓜具有消炎、增強(qiáng)免疫功能、延緩衰老、治療心血管等疾病的作用。
1.1 營(yíng)養(yǎng)成分
冬瓜包括果肉、瓤和冬瓜仁,含有豐富的碳水化合物、維生素及礦物元素等成分。由于地區(qū)差異,冬瓜營(yíng)養(yǎng)成分略有不同,以安徽省蚌埠市冬瓜為例,每100g鮮冬瓜中,含有蛋白質(zhì)0.4g,碳水化合物2.4g,膳食纖維0.9g,胡蘿卜素0.02mg,硫胺素0.0lmg ,核黃素0 .02mg,尼克酸0.3mg,抗壞血酸16mg,鈣l9mg,磷12mg,鐵0.3mg,鈉0.2mg。另外還富含精氨酸、瓜氨酸、甘露醇、戊聚糖、果膠、維生素E ,葫蘆堿(Trigonelline)、可溶性纖維、可溶性葉綠素、葉黃素和鉀、鎂、銅、硅等,酶類(lèi),部分有機(jī)酸,無(wú)機(jī)鹽和其他營(yíng)養(yǎng)元素。冬瓜中含的微量元素硒,具有很強(qiáng)的抗癌效應(yīng)。對(duì)1000人的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),癌癥發(fā)生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外,硒以谷胱甘肽過(guò)氧化酶的形式發(fā)揮抗氧化作用,起到保護(hù)細(xì)胞膜的作用,還能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用(協(xié)同作用)。因此,長(zhǎng)期以來(lái)冬瓜一直被奉為價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)豐富的食用佳品而受到消費(fèi)者的青睞。
1.2 生物活性成分
冬瓜中含有較多具有顯著生理活性的成分。果肉、果皮、果瓤中含有腺嘌呤、丙醇二酸、膳食纖維等多種生物活性物質(zhì)。冬瓜仁中含油14%,其中甘油三酯的含量在72%~96%之間,所含主要脂肪酸為亞油酸、油酸、硬脂酸等。研究表明,冬瓜中的丙醇二酸能有效控制體內(nèi)的糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,還能消耗多余的脂肪,對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈硬化、減肥效果顯著。冬瓜瓤中的葫蘆堿能夠幫助人體新陳代謝,抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪也是冬瓜中的減肥降脂功能因子之一。冬瓜中的膳食纖維能延緩碳水化合物消化吸收,有利防止肥胖,促進(jìn)腸道蠕動(dòng),有利防止便秘,同時(shí)能夠降低膽固醇吸收,有利防止心血管病。冬瓜仁中含有的油酸等成分具有抑制體內(nèi)黑色素沉積的活性,是良好的潤(rùn)膚美容成分。
2 冬瓜資源的研究現(xiàn)狀
2.1 冬瓜種植與品質(zhì)改良
對(duì)56個(gè)冬瓜品種的13個(gè)性狀進(jìn)行了遺傳相關(guān)和通徑分析的結(jié)果表明,瓜長(zhǎng)、瓜肉致密性、橫徑、單瓜重與總產(chǎn)量有密切關(guān)系,瓜肉致密性是構(gòu)成冬瓜單瓜重和總產(chǎn)量的主要性狀,瓜長(zhǎng)對(duì)產(chǎn)量的貢獻(xiàn)最大。瓜長(zhǎng)、瓜肉致密性與單瓜重呈極顯著正相關(guān),中腔與單瓜重呈極顯著負(fù)相關(guān)。利用9個(gè)自交系的72個(gè)正反交組合對(duì)冬瓜13個(gè)與生長(zhǎng)、產(chǎn)量相關(guān)的農(nóng)藝性狀和14個(gè)質(zhì)量性狀進(jìn)行了雜種優(yōu)勢(shì)預(yù)測(cè),鐵含量、鋅含量等質(zhì)量性狀在正反交的雜種優(yōu)勢(shì)存在顯著差異。同時(shí)利用RAPD技術(shù)對(duì)雜種優(yōu)勢(shì)進(jìn)行預(yù)測(cè)。針對(duì)冬瓜種子發(fā)芽率低、發(fā)芽困難的問(wèn)題,研究者開(kāi)展了大量的工作,并取得了較大的進(jìn)展。研究了冬瓜種子活力的測(cè)定方法,對(duì)無(wú)棱種子須除內(nèi)外皮處理,而有棱種子去外皮或切開(kāi)種子,用0.5%四唑液染色6h,預(yù)處理后預(yù)濕4h,可以較好地測(cè)定冬瓜種子的活力。研究發(fā)現(xiàn)不同的坐瓜部位對(duì)冬瓜單瓜重、產(chǎn)量、產(chǎn)籽量、種子萌芽率有顯著影響。隨著坐瓜位置的后移,冬瓜單瓜重、產(chǎn)量、產(chǎn)籽量、種子萌芽率有下降的趨勢(shì)。
2.2 冬瓜傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品
冬瓜傳統(tǒng)產(chǎn)品多樣,并已經(jīng)進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)。國(guó)內(nèi)外學(xué)者在原有工藝的基礎(chǔ)上不斷嘗試新方法、改革工藝,取得了一定的成果。(1)應(yīng)用粳米為主料,添加冬瓜汁研制膨化米餅。應(yīng)用正交試驗(yàn)方法,對(duì)冬瓜米餅的配方和微波膨化工藝進(jìn)行了研究,試驗(yàn)得出最佳工藝配方為粳米粉:糯米粉=60:40配成的預(yù)混粉,添加5%冬瓜汁,4%白砂糖和2%食鹽,最佳工藝為膨化時(shí)采用頻率2450 MHz,功率800W,加熱時(shí)間80s。冬瓜膨化米餅產(chǎn)品新穎獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,為冬瓜加工新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了一個(gè)新思路。(2)將新鮮冬瓜漂洗干凈,稱(chēng)量,切塊后用組織搗碎機(jī)攪碎至2mm大小,然后轉(zhuǎn)移至多功能打漿機(jī)中打漿并過(guò)濾三遍,與苦蕎粉、蛋清等混合后制成組織細(xì)膩、入口滑爽、綠色保健的冬瓜苦蕎碗團(tuán)。該產(chǎn)品類(lèi)黃酮、礦物質(zhì)、蛋白含量高,低脂肪、低熱量、筋道爽滑、風(fēng)味獨(dú)特、方便即食,同時(shí)具備民族性、本土性和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值,適用于“三高”人群,尤其是中老年肥胖者和患有血管硬化癥的患者,市場(chǎng)前景十分廣泛。(3)研究冬瓜果脯的生產(chǎn)工藝,對(duì)冬瓜果脯生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值,并采取相應(yīng)的糾偏措施。冬瓜果脯生產(chǎn)中的HACCP控制提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性,增強(qiáng)了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。(4)冬瓜是季節(jié)性很強(qiáng)的易腐爛食品,通過(guò)加工來(lái)延長(zhǎng)其貯藏期是調(diào)節(jié)地區(qū)余缺和季節(jié)余缺十分重要的手段。目前美國(guó)、西歐和日本等利用新鮮果蔬汁調(diào)配或加工成果蔬飲料,對(duì)維持人體正常代謝、防病及抑制癌細(xì)胞的形成和發(fā)展均有很好的作用。蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)壓榨而取得的汁液,除含有多種維生素和礦物質(zhì)外,還因其屬堿性食品,可中和肉、魚(yú)、蛋和糧食等食品產(chǎn)生的酸性,保持人體適宜的pH值。經(jīng)常飲用蔬菜汁可增強(qiáng)兒童的記憶力。老年人飲用蔬菜汁可防止記憶衰退,增強(qiáng)對(duì)感冒等流行病的抵抗力。(5)對(duì)冬瓜汁自然發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了探討。研究了冬瓜汁自然發(fā)酵情況,發(fā)酵乳酸菌具有使體內(nèi)菌群或內(nèi)部功能正;案纳迫樘遣荒桶Y等作用,還具有抵抗噬菌體,水解蛋白產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)及代謝產(chǎn)生抗菌劑等作用。通過(guò)乳酸自然發(fā)酵,可改善冬瓜汁的風(fēng)味,適合消費(fèi)者的口味,在功能上能夠增強(qiáng)冬瓜汁的保健作用。(6)脫水冬瓜是利用先進(jìn)的加工技術(shù),使原料中的水分快速減少至1%~3%或更低。脫水果蔬不僅營(yíng)養(yǎng)損失少、耐貯藏,且因重量輕、體積小,便于運(yùn)輸、食用方便等特點(diǎn),在人們?nèi)找孀非蟀踩I(yíng)養(yǎng)、保健、方便的綠色食品中,脫水果蔬越來(lái)越受到人們的青睞。
3 冬瓜資源利用的趨勢(shì)
冬瓜渾身是寶,用途非常廣泛。隨著人們對(duì)冬瓜認(rèn)識(shí)的不斷加深,國(guó)內(nèi)外逐漸開(kāi)始對(duì)冬瓜進(jìn)行深加工及綜合開(kāi)發(fā)利用。
3.1 冬瓜流通保鮮系統(tǒng)的建立和完善
冬瓜生產(chǎn)淡旺季差異明顯,因此貯藏保鮮設(shè)施對(duì)冬瓜的大范圍流通十分必要。流通保鮮系統(tǒng)包括分選、分級(jí)、清洗、預(yù)冷、冷藏、包裝、冷藏運(yùn)輸、集散交易市場(chǎng)等。建立完善的流通保鮮系統(tǒng)需要相應(yīng)的分選、分級(jí)、清洗、預(yù)冷、冷藏、包裝、冷藏運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)和設(shè)備,在我國(guó)只靠引進(jìn)技術(shù)還有相當(dāng)困難,主要是我國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和居民的消費(fèi)水平與國(guó)外相比還有較大差距。因此,必須開(kāi)發(fā)適合我國(guó)國(guó)情的技術(shù)和設(shè)備。目前,國(guó)內(nèi)外在果蔬保鮮領(lǐng)域采用的手段主要有物理和化__學(xué)兩大類(lèi),每一類(lèi)又衍生出很多新技術(shù),各自依托不同的保鮮原理。最廣泛應(yīng)用的保鮮方式是低溫貯藏保鮮和氣調(diào)貯藏保鮮。
3.2 谷物——冬瓜復(fù)合食品的生產(chǎn)
谷物——冬瓜復(fù)合食品是以谷物和新鮮冬瓜為主要原料,采用科學(xué)方法將它們“復(fù)合”,所生產(chǎn)出的產(chǎn)品其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、品種及經(jīng)濟(jì)效益等多種性能互補(bǔ),是一種優(yōu)化的復(fù)合食品,如蔬菜面條、蔬菜米粉及營(yíng)養(yǎng)糊類(lèi)、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜餅干、面條、面包、蛋糕類(lèi)食品等等。
3.3 冬瓜膳食纖維的提取應(yīng)用
冬瓜中膳食纖維含量很高,加工利用的潛力巨大,尤其是冬瓜皮等果肉鮮食或加工的廢棄物,用來(lái)提取膳食纖維不僅能夠變廢為寶,而且能夠提高冬瓜加工的附加值。膳食纖維的提取方法甚多,包括化學(xué)分離法、酶-試劑法、發(fā)酵法以及膜分離法等。國(guó)外對(duì)膳食纖維的研究主要集中在谷物、豆類(lèi),對(duì)冬瓜皮膳食纖維的研究較少,而國(guó)內(nèi)已有一些科研機(jī)構(gòu)對(duì)冬瓜膳食纖維的提取及其應(yīng)用進(jìn)行了研究。
3.4 冬瓜資源的綜合利用
冬瓜作為食品原料在深加工的過(guò)程中,往往產(chǎn)生大量廢棄物,如皮、籽、葉、莖、花、根等,大量的下腳料含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)這些廢棄物加以利用稱(chēng)為果蔬綜合利用。
4 冬瓜資源開(kāi)發(fā)的展望
關(guān)于冬瓜資源的研究,我國(guó)乃至世界的學(xué)者作了很多較為細(xì)致的研究工作,但是,目前冬瓜產(chǎn)品較少,對(duì)冬瓜資源的研究還不夠深入。筆者認(rèn)為,還應(yīng)在以下幾個(gè)方面作大量工作或開(kāi)展更深入的研究。
(1)農(nóng)業(yè)科研機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)一步加大對(duì)冬瓜栽培技術(shù)的研究,根據(jù)不同地區(qū)特點(diǎn)建立冬瓜良種繁育基地,選育適合當(dāng)?shù)卦耘嗟膬?yōu)良的冬瓜新品種。同時(shí)要根據(jù)加工產(chǎn)品對(duì)原料的要求,培育加工適應(yīng)性較強(qiáng)的新品種。
(2)目前我國(guó)對(duì)冬瓜資源的研究還缺乏系統(tǒng)深入的科學(xué)研究。相關(guān)企業(yè)、科研院所應(yīng)加大科研力度,加強(qiáng)研究冬瓜中特有的活性成分和藥食價(jià)值及其間的構(gòu)效關(guān)系,從而可以最大限度的開(kāi)發(fā)冬瓜在食品、醫(yī)藥等方面的應(yīng)用價(jià)值。
(3)目前利用冬瓜加工的產(chǎn)品缺乏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,因此要建立和完善冬瓜加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),采用現(xiàn)代的保鮮、分離、濃縮等工藝技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù),生產(chǎn)出質(zhì)量指標(biāo)統(tǒng)一的冬瓜系列制品。
(4)冬瓜是具有良好的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。目前,消費(fèi)者不能完全接受,對(duì)冬瓜系列產(chǎn)品認(rèn)識(shí)不全。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家冬瓜系列產(chǎn)品既是味美的休閑食品,又是保健食品,有益于人們身體健康,冬瓜系列產(chǎn)品普遍被消費(fèi)者接受。
中國(guó)農(nóng)業(yè)人才網(wǎng)及旗下網(wǎng)站為您提供畜牧人才、種植人才、農(nóng)資人才、食品人才等求職招聘服務(wù)