霉菌毒素(mycotoxin)是霉菌在生長過程中產生的有毒次級代謝產物，主要包括黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)、單端孢霉烯族毒素(trichothecenes，如T-2毒素、新茄病鐮刀菌烯醇NEO和嘔吐毒素DON)、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、赭曲霉毒素A(ochratoxinA，OTA)及煙曲霉毒素(fumonisins)等。谷物等原料在田間就會被霉菌污染，在運輸、加工、儲存過程中如果環(huán)境溫度、濕度適合，霉菌會繼續(xù)生長，毒素含量也會相繼增加。據(jù)聯(lián)合國糧農組織(FAO)估計，全世界每年有25%的谷物受到霉菌毒素的污染，平均有2%不能食用；加之因毒素污染導致動物中毒引起的疾病和死亡，給糧食工業(yè)和畜牧業(yè)造成巨大的經濟損失。對中國28個省市自治區(qū)194份飼料及原料玉米、麥麩的調查結果顯示，DON、T-2毒素和ZEN的污染率分別為50.0%、18.1%和26%。

 調查發(fā)現(xiàn)，動物性原料魚粉同時被多種霉菌毒素污染的情況也很普遍。動物采食霉變飼料后，會引起體重下降或引發(fā)疾病。2003年末至2004年秋，由于養(yǎng)豬行業(yè)大量使用發(fā)霉玉米，動物出現(xiàn)多種并發(fā)傳染病，養(yǎng)殖場出現(xiàn)難以控制的局面。據(jù)調查，僅河南省死亡豬只就達1000萬頭。如果以平均每頭100元計算，經濟損失達10億元；如果再考慮飼料轉化率低下、動物藥品消耗增加，則2004年中國范圍僅養(yǎng)豬業(yè)損失就在100億元以上。霉變的飼料被動物采食后，毒素及其代謝產物可殘留在畜產品及其加工制品中，通過食物鏈進入人體，這些具有極強致病及致癌作用的毒素嚴重威脅人類的健康。人類AF急性中毒表現(xiàn)為急性肝炎，慢性中毒意味著肝細胞將發(fā)生癌變。1973年，湖北省黃岡、天門等10個縣發(fā)生3000余人霉菌毒素中毒的現(xiàn)象，安徽省也有200余人中毒。1991年，安徽、河南部分地區(qū)因特大洪澇災害造成糧食霉變，災區(qū)民眾出現(xiàn)較大范圍的霉菌毒素中毒，一些地區(qū)的發(fā)病率超過70%。研究表明，肝癌高發(fā)區(qū)的地理分布與該地區(qū)食物被AF污染程度呈正相關。中國有多個肝癌高發(fā)區(qū)，如江蘇啟東縣及廣西扶綏縣，肝癌的平均發(fā)病率為61/10萬和130.8/10萬。對扶綏居民膳食原料的檢測表明，樣品中黃曲霉毒素B1(aflatoxinB1，AFB1)陽性率為48.8%、超標率為27.l%。因此，霉菌毒素污染已經成為全球畜禽飼料和人類食品安全無時不在的威脅因素；所以，有效控制和解決霉菌毒素對糧食和飼料的污染，對改善動物生產性能和提高人類食品安全有非常重要的意義。
　　傳統(tǒng)的物理和化學方法去除霉菌毒素存在效果不穩(wěn)定、營養(yǎng)成分損失大、飼料適口性差，難以規(guī)�；�生產等缺點，較難廣泛用于生產實踐。微生物及生物酶解毒因具有效率高、特異性強、對飼料和環(huán)境無污染等特點和優(yōu)勢，備受研究者的關注。霉菌毒素生物降解指微生物、植物及其代謝產生的酶與毒素作用，使其分子結構中毒性基團被破壞而生成無毒降解產物的過程。本文綜合霉菌毒素毒性作用機制、毒素生物降解的研究進展，提出了目前生物解毒存在的困難和今后霉菌毒素生物解毒研究策略，旨在對飼料和食品中霉菌毒素的生物防控及高效降解提供理論基礎和實踐依據(jù)。

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