我國紅棗開發(fā)加工現(xiàn)狀、問題及對(duì)策

　　紅棗（Zizyphus jujube Mill）系鼠李科棗屬植物，原產(chǎn)于我國黃河沿岸晉、冀、魯、豫、陜等省， 近年來新疆、甘肅、寧夏等省也有大量栽植， 現(xiàn)棗樹栽培面積已達(dá)150 多萬公頃， 年產(chǎn)鮮棗約250 多萬噸， 占世界總產(chǎn)量的98％以上。紅棗作為中國的特色果品， 色澤鮮艷、酸甜適口， 歷來受到人們的青睞。其營養(yǎng)豐富，除含有大量的糖和纖維素以外， 還含有豐富的維生素C、維生素E、B 族維生素（有“活維生素丸” 之稱）和鈣、磷、鐵等多種微量元素。除此之外， 紅棗中還含有豐富的有機(jī)酸、人體必需氨基酸以及環(huán)磷酸腺苷（CAMP）、蘆�。≧utin）等生理活性物質(zhì)。豐富的營養(yǎng)使紅棗對(duì)促進(jìn)新陳代謝， 增強(qiáng)心肌功能、防止血管硬化和高血壓、降低血脂、膽固醇等方面有良好的功效。
1 國內(nèi)紅棗研究開發(fā)動(dòng)態(tài)
　　紅棗的產(chǎn)量主要集中在我國， 占世界總產(chǎn)量的98％， 豐富的資源為紅棗的開發(fā)研究提供了得天獨(dú)厚的有利條件。二十多年來在我國紅棗開發(fā)研究方面涌現(xiàn)出了一批較有影響的大學(xué)和科研單位， 包括中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、陜西師范大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、山西大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西農(nóng)科院、北京農(nóng)學(xué)院等等。這些大學(xué)和單位致力于紅棗相關(guān)項(xiàng)目的開發(fā)研究， 包括品種的改良、選育、病蟲害的防治、果樹的修剪等產(chǎn)前開發(fā)和紅棗果的干制、貯藏、營養(yǎng)成分的提取、新產(chǎn)品的研制等產(chǎn)后開發(fā)。
1.1 成分的分析及活性成分的提取
    中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析中心對(duì)干紅棗的營養(yǎng)成分包括糖分、脂肪、蛋白、纖維素、維生素、微量元素進(jìn)行分析測定， 為紅棗的研究提供了很好的參考價(jià)值。林勤保等進(jìn)行了大棗多糖的分離和純化的研究。王軍等對(duì)紅棗營養(yǎng)成分及其功能進(jìn)行了研究。陳錦屏等對(duì)紅棗活性成分的提取做了大量的研究， 對(duì)紅棗蘆丁、棗皮色素和紅棗多糖提取工藝及其生物活性進(jìn)行研究。祖麗皮亞•尤努斯等對(duì)紅棗和紅景天色素的提取及穩(wěn)定性進(jìn)行了比較研究。張志國對(duì)冬棗中的核類黃酮的提取工藝和其生物功能進(jìn)行了研究。張艷紅進(jìn)行了紅棗中營養(yǎng)成分測定及質(zhì)量評(píng)價(jià)，研究發(fā)現(xiàn)紅棗中氨基酸、灰分、礦物質(zhì)元素含量不受品種和產(chǎn)地的影響， 品質(zhì)質(zhì)量主要受棗樹生長環(huán)境的影響。韓志萍等對(duì)陜北不同產(chǎn)地紅棗營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)： 總糖和維生素C 含量主要與產(chǎn)地有關(guān)， 總黃酮含量主要與品種有關(guān)。李志洲等利用火焰原子吸收光譜法對(duì)紅棗中微量元素的含量進(jìn)行測定， 分析結(jié)果是紅棗中含有豐富的微量元素， 其含量由高到低的排列順序?yàn)椋?Fe、K、Ca、Mg、Zn、Mn、Cu 。米東等進(jìn)行了紅棗環(huán)磷酸腺苷（CAMP）的提取研究， 從紅棗中提取了CAMP，并用硅膠柱層析技術(shù)進(jìn)行純化， 用反向高效液相色譜法測定其含量， 在其提取純化過程中，首次用國產(chǎn)的離子交換樹脂替代進(jìn)口樹脂， 并用硅膠柱層析技術(shù)替代了硅膠薄層色譜技術(shù)。通過此工藝路線獲得了純度為98.43%的樣品。
1.2 紅棗保鮮研究動(dòng)態(tài)
    紅棗保鮮是一個(gè)歷史性難題。從80 年代起， 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西農(nóng)科院、山東果樹研究所、北京農(nóng)學(xué)院、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)等大學(xué)和科研院所進(jìn)行紅棗的保鮮研究。山西農(nóng)科院和河北農(nóng)業(yè)大學(xué)對(duì)鮮棗采后生理、影響耐貯性因素等進(jìn)行系統(tǒng)的研究。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等在鮮棗的凍藏等方面做了一些有益探索。王如福對(duì)鮮棗耐貯性的影響因素及調(diào)控機(jī)理進(jìn)行了研究。以山西生產(chǎn)的襄汾圓棗、梨棗、蛤蟆棗、郎棗等為試材,通過對(duì)果實(shí)的酶活性和維生素C 等成分含量測定， 對(duì)果實(shí)呼吸強(qiáng)度和水分動(dòng)態(tài)的檢測， 分析果實(shí)貯藏的環(huán)境因素與果實(shí)耐貯性關(guān)系， 結(jié)果表明,不同品種的棗果其耐貯性存在極顯著差異。供試的襄汾圓棗、蛤蟆棗、梨棗等有較好的耐貯性， 具有良好耐貯性的品種大多比較晚熟。李紅衛(wèi)對(duì)冬棗采后衰老調(diào)控與乙醇積累機(jī)理進(jìn)行研究， 通過對(duì)貯藏期間果實(shí)品質(zhì)、生理生化指標(biāo)、和酶活性的測定， 系統(tǒng)地探討了外源激素處理對(duì)果實(shí)采后品質(zhì)及衰老的調(diào)控作用； 并通過測定冬棗果實(shí)品質(zhì)、乙醇發(fā)酵相關(guān)酶（PDC、ADH）活性及代謝產(chǎn)物、糖酵解底物（糖類）及參與三羧酸循環(huán)代謝的有機(jī)酸含量和種類,研究了冬棗貯藏后期乙醇積累的機(jī)制。常世敏進(jìn)行了冬棗采后紅變及其調(diào)控方法的研究， 研究發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)紅的冬棗耐貯性、抗病性明顯降低， 這嚴(yán)重影響了其商品價(jià)值。利用低濃度的過氧化氫處理冬棗， 提高了超氧化物歧化酶、過氧化物酶的活性， 有效降低了過氧化氫酶、苯丙氨酸解氨酶活性及內(nèi)源脫落酸的含量， 明顯降低了果實(shí)的轉(zhuǎn)紅速率，延緩了冬棗的成熟衰老。韓裕民利用土窯洞內(nèi)安裝制冷設(shè)備， 調(diào)整室內(nèi)溫度在0℃左右可使鮮棗保存60～90 天。祁壽椿、王春生利用氣調(diào)庫（可以人為調(diào)整庫內(nèi)的O2、CO2的濃度）可使鮮棗在常溫下保存90～120 天。但這兩種方法貯藏的紅棗出保鮮庫后在常溫下很快糖化， 保存不當(dāng)就發(fā)霉腐爛。
1.3 紅棗干制的發(fā)展動(dòng)態(tài)
    紅棗的干制按其設(shè)施條件的不同， 分為以下六種方式： 自然風(fēng)干法、烘箱烘干法。烘房干制法、太陽能集能烘干法、微波真空干燥法、真空冷凍干燥法。自然風(fēng)干法是傳統(tǒng)而古老的一種干制方法， 其優(yōu)點(diǎn)是投資少、能耗低， 缺點(diǎn)是干制周期長、產(chǎn)品衛(wèi)生度差， 在干燥過程如遇長時(shí)間的陰雨天氣會(huì)造成大量紅棗霉?fàn)�。烘箱烘干法的特點(diǎn)是干燥時(shí)間短， 產(chǎn)品干凈、衛(wèi)生質(zhì)量好， 但缺點(diǎn)是設(shè)備投資大、能耗高。烘房干制法是陜西師范大學(xué)陳錦屏教授開發(fā)出的一種實(shí)用新型的干燥方法， 生產(chǎn)上推廣應(yīng)用的有小烘干室（ 一般采用磚、混凝土結(jié)構(gòu)。100～500kg 鮮棗／ 24h）、Ⅱ型烘房（一般采用磚、混凝土結(jié)構(gòu)。1000～1500kg 鮮棗／ 24～36h， 因品種而異）、連體型烘房（有兩個(gè)以上的Ⅱ型烘房組成）及遠(yuǎn)紅外烘房（烘房墻體上涂抹本技術(shù)優(yōu)選開發(fā)的5 號(hào)遠(yuǎn)紅外涂料）分別適用于個(gè)體棗農(nóng)、村民小組和紅棗加工企業(yè)等。烘干能源是靠燃燒煤來提供， 其特點(diǎn)是產(chǎn)量大、能耗低、產(chǎn)品干凈衛(wèi)生、質(zhì)量好。太陽能集能烘干法是趙軍和高林朝開發(fā)的一種新型的太陽能集熱干燥器， 通過對(duì)100m2 太陽墻集熱器干燥裝置的測試及對(duì)紅棗等當(dāng)?shù)氐湫凸�品的干燥試�?yàn)， 證明該裝置集熱效率高， 易與建筑相結(jié)合， 便于推廣應(yīng)用。在平均流量小于48.6m3 ／m2•h， 環(huán)境溫度大于20℃， 風(fēng)速小于2.5m•s-1， 太陽輻照度大于500W•m-2 條件下， 集熱器出口溫度達(dá)60～65℃， 溫升大于30℃。日產(chǎn)干棗量可達(dá)到411～500kg。紅棗的微波真空干燥僅在一些綜述性的文章中提及， 并沒有看到具體的研究報(bào)道，可能與設(shè)備投資昂貴有關(guān)。真空冷凍干燥技術(shù)是一門綜合性技術(shù)， 其設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜， 造價(jià)昂貴， 該技術(shù)起步較早， 但發(fā)展較慢。上個(gè)世紀(jì)80 年代在我國食品領(lǐng)域才開始應(yīng)用和發(fā)展， 近年來隨著人們的消費(fèi)觀念的改變， 綠色食品越來越被人們所重視， 凍干技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣泛， 有凍干蕨菜、凍干香菇、凍干獼猴桃果粉、凍干的綠蘆筍等各種各樣的凍干產(chǎn)品開發(fā)報(bào)道， 但沒有發(fā)現(xiàn)一種好的紅棗凍干產(chǎn)品的開發(fā)。王旭進(jìn)行了紅棗漿的凍干研究，其原料是干紅棗， 在加工過程中經(jīng)煮汁、均質(zhì)、濃縮等一系列的工序后再進(jìn)行升華干燥， 最終的產(chǎn)品是紅棗凍干粉。
1.4 紅棗產(chǎn)品的開發(fā)研究現(xiàn)狀
    隨著紅棗產(chǎn)量的提高， 越來越多的學(xué)者從事紅棗產(chǎn)品的開發(fā)研究， 研制的產(chǎn)品很多， 涉及糖果類、冷飲類、飲料類、果酒類、果脯類等。糖果類有紅棗軟糖、紅棗飴糖； 冷飲類有大豆紅棗冰淇淋、紅棗蓮藕冰淇淋等； 飲料類品種較多有杜仲紅棗復(fù)合飲料、銀杏紅棗飲料，枸杞紅棗飲料、銀耳紅棗飲料、糯米紅棗飲料、茵陳蒿紅棗保健飲料、紅棗桑果飲料等。果脯類有棗圣、杞芪棗、參芪棗等。以紅棗為原料也開發(fā)出了各種類型的果酒。王頡、李長文和東芹、張偉等都對(duì)大棗干紅釀造工藝進(jìn)行了研究。彭全生進(jìn)行了枸杞紅棗酒的研制。董小雷、張文杰等進(jìn)行了枸杞營養(yǎng)啤酒的研究。汪建國、汪琦等進(jìn)行了紅棗黃酒的研制。張寶善陳錦屏利用殘次棗開發(fā)出紅棗果醋。毛紅騫， 朱順達(dá)等以紅棗為原料進(jìn)行固體飲料的研制。杜琨、張富新等進(jìn)行了紅棗干酪加工工藝的研究。崔福順， 周麗萍開發(fā)了一種紅棗果凍。近年來國內(nèi)很多學(xué)者致力于紅棗產(chǎn)品的開發(fā)研究， 有不少相關(guān)的研究報(bào)道， 但在目前市場上要找一種既具有新鮮紅棗營養(yǎng)風(fēng)味和品質(zhì)特性， 又便于運(yùn)輸、貯藏、銷售的產(chǎn)品還是很難。
2 目前紅棗加工現(xiàn)狀
    及存在的問題國內(nèi)豐富的資源為紅棗的開發(fā)利用提供了得天獨(dú)厚的有利條件。隨著我國紅棗種植面積的擴(kuò)增和產(chǎn)量的提高， 在國內(nèi)紅棗主要產(chǎn)區(qū)涌現(xiàn)了一大批紅棗加工企業(yè)。這些企業(yè)有的是從事新品種的改良、培育和引進(jìn)， 有的是注重流通銷售， 多數(shù)是從事紅棗新產(chǎn)品的開發(fā)研制和生產(chǎn)。紅棗加工企業(yè)很多， 產(chǎn)品很雜， 紅棗產(chǎn)業(yè)多年來一直徘徊不前， 沒有明顯的發(fā)展。資源優(yōu)勢得不到發(fā)揮， 沒有形成商品優(yōu)勢和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢， 究其原因筆者認(rèn)為應(yīng)從兩方面考慮。從政策的角度看， 各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)觀念有待進(jìn)一步轉(zhuǎn)變，相關(guān)政策有待進(jìn)一步完善。從技術(shù)的角度考慮，應(yīng)進(jìn)一步加大科技研發(fā)， 改善產(chǎn)品品質(zhì)。紅棗加工企業(yè)雖然很多， 但存在不少問題。第一、品種單調(diào)。不少企業(yè)的產(chǎn)品不外乎是果脯類，飲料類、以及酒棗、熏棗、灘棗（優(yōu)質(zhì)干棗）等傳統(tǒng)產(chǎn)品。這些產(chǎn)品多數(shù)是手工作業(yè)， 科技含量低。第二、風(fēng)味一般， 不能體現(xiàn)紅棗本身的營養(yǎng)特性和口味特征。第三、生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)品檔次低， 沒有拳頭產(chǎn)品， 形不成優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。第四、原棗轉(zhuǎn)化率低， 棗農(nóng)仍然以原棗為主要的商品形式進(jìn)行銷售， 利潤少、效益低， 豐產(chǎn)得不到豐收。

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